De keuken is echt zo’n plek waar je de bewoners van het huis kunt leren kennen. Daarom vragen we Sallanders in deze rubriek ons een kijkje in hun keuken te geven. Hoe ze over eten denken, welke waarde ze aan hechten en natuurlijk we nieuwsgierig naar gerechten. Eerder verschenen artikelen vind je hier.
Door Ingrid Bosch
Ik ben gek op de internationale keuken maar de Cajun keuken steekt daar voor mij met kop en schouders bovenuit. Chef-kok Paul Prudhomme omschreef de Cajun als volgt: “wanneer de smaak verandert met elke hap en de laatste hap smaakt net zo goed als de eerste, dat is Cajun.” Daar is wat mij betreft geen woord aan overdreven.
Bekende Cajun gerechten zijn Jambalaya, Crawfish Pie, Kip Louisiana en, mijn absolute favoriet, Gumbo.
New Orleans Gumbo
New Orleans, ook wel The Big Easy genoemd, is van vroeger uit een samensmelting van culturen van over de hele wereld. Congo Square, het fameuze plein in New Orleans, wordt gezien als de bakermat van de jazz. Het was de enige plek waar de Afrikaanse tot slaaf gemaakten in de zestiende en zeventiende eeuw hun eigen muziek en dans mochten uitoefenen en zo de fundamenten van de Afro-Amerikaanse muziek konden leggen. Gumbo is daarvoor een goede analogie. Spaans, Frans, Jamaicaans, Iers, Indisch en Afrikaans: allemaal waren zij op hetzelfde moment daar en brachten hun muziek mee. Al die verschillende ingrediënten voor die Gumbo maken het zo uniek en met die verschillende stijlen, invloeden en elementen samen ontstond er iets buitengewoons, iets nieuws: een mix van verschillende culturen die elk hun eigen identiteit behoudt maar toch een gezamenlijk geheel vormt.
Gumbo kent dus zijn oorsprong in de etnische mengelmoes die Louisiana altijd geweest is en overschrijdt alle klassengrenzen. Het verschijnt op de tafels van zowel de armen als de rijken. en werd voor het eerst beschreven in 1802. Pas vanaf de jaren tachtig is het gerecht populair in de rest van de Verenigde Staten.Hoewel de ingrediënten van kok tot kok en in iedere staat sterk kunnen verschillen is een dampende kom geurige gumbo soulfood ten voeten uit en staat het voor mij symbool voor de verrijking die het oplevert wanneer je grenzen overschrijdt en openstaat voor andere culturen. Dat maakt dit dan ook recept bij uitstek geschikt voor een plekje op Damast in Salland. Het gerecht is heerlijk op een mooie zomerse dag, gezellig met vrienden in de tuin en een pan ‘Good Gumbo’ boven het vuur maar ook hartverwarmend tijdens een koude winter.
Het Gerecht: Cajun Holy Trinity
De heilige drie-eenheid van Cajun en Creools koken bestaat uit ui, selderij en paprika. Deze combinatie is de basis van de meest hartige gerechten, vaker wel dan niet toegevoegd aan roux als het begin van stoofpot, soep, saus, jambalaya, saus pikante of bijna elke andere Cajun of Creools hoofdgerecht.
Okra
een frisgroene vruchtgroente en een traditioneel ingrediënt in de Gumbo. Het heeft van zichzelf niet een uitgesproken smaak, maar neemt de smaken op van het gerecht. Okra kun je bij een Toko kopen of bij de groentewinkel. Ze zijn groen (soms zwart of rood) en moeten stevig aanvoelen. Verse okra mag geen bruine plekjes hebben. Ook is Okra verkrijgbaar in blik. Kun je geen Okra aankomen, dan kun je die ook vervangen door 1 courgette. Snij die in schijfjes van 1 cm.
De stoofpot kan worden verdikt met okra, met filé (poedervormige sassafras-bladeren), met een donkere roux (een mengsel van olie en bloem die langzaam wordt gekookt tot ze goed bruin zijn)
Recept 6-8 personen
- 6 kipdrumsticks
- 200 gram grote gepelde garnalen
- zeezout & zwarte peper uit de molen
- 1 theelepel paprikapoeder
- 1 theelepel cayennepeper
- 1 eetlepel cajun kruiden
- 1 theelepel kurkuma
- Paar druppels tabasco
- Olijfolie
- 200 gram chorizo
- 4 plakjes gerookte doorregen bacon
- 1 grote ui, gepeld en fijngehakt
- 1 groene paprika, zonder zaadjes, gehakt
- 1 gele paprika, zonder zaadjes, gehakt
- 4 stengels bleekselderij, schoongemaakt en fijngehakt
- 500 gr okra’s, in plakjes of 4 volle eetlepels bloem
- 6 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt
- 6 takjes verse tijm, alleen de blaadjes
- 4 verse laurierblaadjes
- 8 liter hete kippenbouillon
- klein bosje verse krulpeterselie
- 4 lente-uitjes, schoongemaakt en in dunne plakjes gesneden
Bereiding
Wrijf de stukken kip in met zout, peper, paprikapoeder en cayennepeper. Zet een grote pan op hoog vuur, doe er een klein beetje olijfolie in en bak de kip, worstjes en bacon ongeveer 15 minuten, of tot alles goudbruin en lekker krokant is.
Haal het vlees uit de pan, maar laat het heerlijke vet in de pan zitten om die belangrijke roux van te maken.
Draai het vuur laag en doe de ui, paprika en bleekselderij in de pan. Roerbak het mengsel 10 minuten tot het zacht is en Roer er vervolgens de bloem door.
Blijf continu zachtjes roeren tot hij mooi donker van kleur wordt. Het kan wel een minuut of 10 duren. Pindakaaskleur is een goed uitgangspunt, maar donkerder mag ook. Doe er dan de knoflook, het bruingebakken vlees, cajun kruiden, tabasco, kurkuma, tijm en laurierblaadjes bij en blijf nog een minuut roeren. Giet de hete bouillon bij het mengsel, breng alles aan de kook, draai het vuur laag en laat de gumbo 45 minuten op heel laag vuur pruttelen, tot de kip van het bot valt. Haal de stukken kip eruit en trek het vlees in stukjes.
De botjes kan je weggooien. Doe de garnalen erbij en laat deze een paar
minuutjes meegaren. Proef de gumbo en breng hem zo nodig op smaak. Hak de peterselie in grove snippers, roer die erdoor. Schep de gumbo in de kommen op een hoopje luchtige rijst. Strooi er ten slotte nog wat fijngesneden lente-uitjes op en ga aan tafel.
Muziek
Dat Gumbo ook muzikaal een inspiratiebron biedt blijkt uit de vele nummers die hierover gemaakt zijn. Wil je de Gumbo in stijl maken en eten? Zet er dan muziek bij aan en voeg zo nog meer soul aan je food toe.
Dr. John – Gris-Gris Gumbo Ya Ya
Little Feat – Rad Gumbo
Jimmy Buffet – I will play for gumbo
Frank Zappa – The Gumbo Variations
Funky Gumbo – Leif de Leeuw Band
The Carpenters – Jambalaya (On The Bayou) [tip: Versie Tab Benoit]
Jambalaya [and a crawfish pie and filé gumbo]
Hippy Gumbo – Marc Bolan
File Gumbo – Zachary Richard
Damast in Salland is ook benieuwd naar jouw verhaal bij het thema ‘Kijken in de keuken van….’ Schrijf er gerust een stuk over, stuur ons foto’s of maak een video. Of misschien heb je wel een kennis die hier een mooi verhaal over heeft. info@damastinsalland.nl
